NewYork Paris Hà Nội Khách thứ :

NIỀM TIN TƯƠNG LAI

     

Hảo Ngọt ( Carbohydrate , Glucide ) - BS Nguyễn Thượng Chánh & Ds Nguyễn ngọc Lan , Kiều bào Mỹ

Có một điểm tương đồng ở tất cả mọi người, dù già hay trẻ, dù Ta hay Tây ai nấy cũng đều thích ngọt cả... Một món ăn có vị ngọt vẫn dễ hấp dẫn khẩu vị hơn là một món ăn nhạt nhẽo vô vị.

Một lời nói ngọt ngào dù cho không thật lòng đi nữa, vẫn làm mát lòng người nghe hơn là một lời nói móc lò xỏ ngọt, chua cay, đầy đố kỵ hơn thua cao thấp!

Thèm ngọt là một nhu cầu thiết yếu của cơ thể, để củng cố năng lượng.

Carbohydrate hay Glucide là những hợp chất bao gồm đường ( sugar ), bột đường hay tinh bột (amidon, starch) và chất xơ (fibre).

Những chất nầy rất cần thiết cho chúng ta để sống. Nhưng ngọt quá đôi khi cũng nguy hiểm lắm đó!

Ngọt mật chết ruồi mà! Lời đường mật làm cho con người mù oán, si mê điên dại.

Hảo ngọt quá đôi khi cũng làm cuộc đời thêm khốn khổ rắc rối…

Các loại đường

Đường là chất phụ gia ( additif alimentaire, food additive ) đứng hàng đầu tại Hoa Kỳ. Các chất đường thiên nhiên sau đây được xem là tiêu biểu và thông dụng nhất :

- Đường cát ( table sugar, white sugar, granulated sugar ) : Đường cát là loại đường thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Màu trắng, hạt nhuyễn mịn hay to, được trích lấy và biến chế từ mía đường hoặc từ củ cải đường (beets). Tên khoa học của đường cát là sucrose hay saccharose. Đường cát đã chịu qua nhiều giai đoạn tẩy trắng bằng hóa chất nên rất tinh chế, cho nên có người nói rằng ăn đường cát thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe.

- Đường thô ( raw sugar ) : Có được trong giai đoạn đầu của việc sản xuất đường. Đường thô màu xậm và hạt to hơn đường cát trắng. Tại Hoa Kỳ, sau khi lấy bớt chất bẩn ra, đường thô được bán với những tên như demerera, turbinado, hoặc muscavado.

- Đường nâu ( brown sugar, sucre roux, cassonade ) : Màu từ sậm tới lợt. Đây là 90% đường cát có trộn 10% mật đường. Rất được nhiều người sử dụng vì họ nghĩ rằng loại đường nầy có vẻ thiên nhiên cho nên tốt cho sức khỏe hơn mấy loại đường cát trắng tinh chế ?

- Đường bột ( confectioner’s sugar, powdered sugar ) : Đây là loại đường nhuyễn y như bột. Đôi khi người ta thêm tinh bột bắp để giúp đường khỏi bị đóng cục. Đường bột được dùng để áo bên ngoài của các loại bánh ngọt.

- Đường trái cây ( fructose ) : Hiện diện một cách tự nhiên trong các loại trái cây.

- Đường của sữa ( lactose ) : Các loại sữa đều có chứa lactose một cách tự nhiên. Ít ngọt.

- Đường lúa mạch ( maltose ).

- Mật đường ( molasse ) : Sau khi đường cát được trích lấy, chất nước còn lại được gọi là mật đường. Chất nầy có màu đen, vị ngọt hơi đắng và có chứa nhiều chất khoáng như magnesium và chất sắt. Mật đường được dùng để nuôi gia súc, để cất rượu cồn ethyl alcohol, hoặc để làm bánh.

- Sirop bắp ( corn syrup ) : Còn được gọi là high fructose corn syrup vì chứa rất nhiều fructose. Đường glucose của tinh bột bắp được chuyển thành fructose. Sirop bắp được sử dụng rất rộng rãi trong kỹ nghệ biến chế thực phẩm.

- Sirop nhựa cây phong ( sirop d’érable, maple syrup ) : Đây là sirop quốc hồn quốc túy của Canada. Nhựa cây phong được trích lấy khoảng tháng ba khi trời bớt tuyết và trời bắt đầu hơi ấm áp, đến cuối tháng tư lúc cây đâm chồi thì ngưng hứng nhựa. Bốn mươi gallons nhựa cây phong đem nấu cho được một gallon sirop. Từ sirop nhựa cây phong người ta còn biến chế thành nhiều thành phẩm khác rất ngon như beurre d’érable, tire, kẹo, v.v...

- Mật ong ( honey ) : Rất thay đổi tùy loại mật. Nói chung, mật ong chứa nhiều đường fructose ( levulose ) 38%, dextrose 31%, sucrose 1%, nước 17% và vitamins.

- Đường nghịch chuyển ( invert sugar ) : Có được qua phương pháp làm thủy phân sucrose ra đường glucose (dextrose) và đường fructose với một tỷ lệ bằng nhau. Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường cát, và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết tinh (thí dụ trong các lọ mứt) cũng như để giữ ẩm đổ lâu hơn nhất là đối với các loại bánh ngọt có chứa rất ít chất béo, nhờ vậy sản phẩm sẽ lâu khô và có vẻ tươi mới.

- Ở Việt Nam, ngoài những loại đường thông thường như vừa kể bên trên, mình cũng có nhiều loại đường rất đặc biệt và rất bình dân, đó là: đường thẻ, đường móng trâu, đường chảy dùng để nấu chè hoặc kho cá vì nó rẻ tiền. Đường xắc, dùng làm nước mắm hoặc để ăn xoài tượng sống ngon khỏi chỗ chê.

Vùng Tân Châu, Châu Đốc thì có đường thốt lốt, ngọt dịu và thơm nữa.

Muốn sang hơn thì ăn đường phổi, đường phèn, nhưng những loại đường nầy cũng không mấy thông dụng cho lắm.

Rồi còn đường mạch nha kéo trên bánh tráng bánh phồng nữa.

Ba bốn chục năm về trước, lúc quê hương còn trong khói lửa, đường là một nhu yếu phẩm, thường bị khan hiếm một phần do con buôn đầu cơ tích trữ cho nên giá mua rất đắt.

Tại Canada, lúc bán sale mua đường có khi còn rẻ hơn là mua muối.

Đường đơn giản hay đường hấp thụ nhanh ( Sucre simple ou à absorption rapide ).

Đây là đường thiên nhiên theo nghĩa thông thường mà chúng ta hiểu…Những chất tạo vị ngọt nầy được thấy trong bánh, kẹo, chè, chocolat hoặc trong các loại nước ngọt loại regular như Pepsi, Coca, Soda, Seven Up, v.v…

Đường mía ( saccharose ), đường trái cây ( fructose ), đường sữa ( lactose ) là những thí dụ điển hình.

Trong ruột, đường đơn giản chuyển thành glucose và được hấp thụ vào máu một cách rất nhanh chóng.

Khi đường huyết glycémie tăng, lập tức tụy tạng sẽ tiết ra insuline để giúp tế bào hấp thụ glucose vào đồng thời kéo đường huyết xuống mức bình thường.

Đường phức tạp hay đường hấp thụ chậm ( Sucre complexe ou à absorption lente ).

Vị hơi ngọt và gồm có bột đường ( tinh bột ) và các chất xơ. Tinh bột được thấy trong bánh mì, khoai Tây, cơm, gạo, ngũ cốc và trong các loại pasta như nouille, macaroni, spaghetti, v.v...

Chất xơ có nhiều trong rau, cải, hoa quả, đậu, trong hạt dẻ (walnuts) cũng như trong các loại cereal làm từ hạt thô ( wholemeal grain, grain entier )...

Đường phức tạp cần sự tác động của một số enzymes để chuyển ra thành glucose rồi mới được hấp thụ vào máu. Bởi lý do nầy, cho nên đường huyết tăng lên chậm hơn so với trường hợp đường đơn giản.

Đường phức tạp rất cần cho các hoạt động biến dưỡng của cơ thể.

Đường đơn giản và đường phức tạp không thể thay thế lẫn nhau được.

Ăn nhiều đường quá có hại cho sức khỏe không ?

Đường đơn giản và đường phức tạp đều tạo ra năng lượng.

Một gram đường cho ra 4 Kcalories. Năng lượng dư thừa sẽ được dự trữ dưới dạng glycogen và mỡ... Ăn ngọt thường xuyên quá, mập ra cũng dễ hiểu mà thôi.

Tình trạng béo phì dễ dẫn đến các bệnh tim mạch, tăng huyết áp và tiểu đường. Ngoài ra, việc ăn nhiều đường, kể cả đường thiên nhiên như đường trái cây và mật ong cũng vậy, có thể đưa đến tình trạng hư răng nếu không chịu súc miệng đánh răng kỹ lưỡng.

Ăn nhiều bánh kẹo ngọt cũng có thể làm chất triglyceride ( một loại chất béo xấu ) trong máu gia tăng.

Năm 2005, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết trên thế giới có vào khoảng trên 170 triệu người mắc bệnh tiểu đường và con số nầy có thể tăng gấp đôi vào năm 2030. Chỉ riêng Hoa Kỳ cũng có trên 21 triệu bệnh nhân.

Thực phẩm quá dồi dào đường cũng như quá nhiều dầu mỡ và chất béo bão hòa, cộng thêm việc thiếu vận động là những nhân tố dẫn đến tình trạng béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường type II còn được gọi là Diabetes mellitus .

Bệnh tiểu đường đã chiếm 8% ngân sách về y tế tại các quốc gia kỹ nghệ. Người ta còn gọi đây là bệnh của nhà giàu, nhưng thực tế cho thấy bệnh tiểu đường không tha nhà giàu cũng như không bỏ nhà nghèo.

Bệnh tiểu đường là bệnh gì ?

Tiểu đường là một bệnh mạn tính do tụy tạng không có khả năng tiết insulin, hay tiết không đủ số cần thiết hoặc insulin không hữu hiệu trong việc giúp hấp thụ đường glucose từ máu vào tế bào.

Tiểu đường type II ( non insulin dependent diabetes) chiếm đa số 90% , thường xảy ra cho những người trung niên trở lên, nhưng hình như ngày nay giới trẻ tiêu thụ quá nhiều fast foods cũng có khuynh hướng mắc bệnh tiểu đường type II...

Tiểu đường type I ( insulin dependent diabetes, juvenile diabetes ), là một loại bệnh tự miễn ( autoimmune ) hủy hoại tế bào bêta của tụy tạng nên không thể tiết được hormone insulin. Bệnh nầy chiếm 10% và thường thấy ở trẻ em và thiếu niên. Người bệnh cần phải được tiêm insuline mỗi ngày và chích suốt cuộc đời.

Ngoài ra, đôi khi chúng ta thấy một loại bệnh tiểu đường ở phụ nữ lúc đang mang thai ( gestational diabetes ). Bệnh thường khỏi sau khi sanh, nhưng có thể có nhiều nguy cơ tái phát thành bệnh diabetes type II sau nầy.

Bệnh có thể do di truyền hoặc thụ đắc ( acquise ).

Mệt mỏi, mất cân, ăn nhiều ( polyphagia ), uống nước nhiều ( polydipsia ) và đi tiểu nhiều ( polyuria ) là những dấu hiệu chính của bệnh tiểu đường.

Nguy hiểm nhất là bệnh có thể gây những biến chứng về mắt ( rétinopathie diabétique) đưa đến mù lòa, làm suy thận ( insuffisance rénale ), hoặc dẫn đến các bệnh lý về tim mạch ( cardiopathies ), về thần kinh ( neuropathie diabétique ) hoặc làm loét chân ( ulcération des pieds ) đưa đến việc cưa chân... Bệnh nhân chết vì các biến chứng của bệnh tiểu đường gây ra mà thường nhất là bị hư thận.

Có rất nhiều loại thuốc uống để kềm hãm đường huyết, và nếu trường hợp quá nặng thì cần phải chích insuline mỗi ngày. Đa số thuốc đều có phản ứng phụ ( side effects ) bất lợi. Tùy theo tình trạng sức khỏe của mỗi người cũng như sự hiện diện của biến chứng mà bác sĩ kê toa một loại thuốc nào đó, hoặc đổi thuốc khác, hoặc điều chỉnh liều lượng của món thuốc cho thích hợp hơn, v.v...

Người bị tiểu đường cần phải thay đổi nếp sống, kiêng cữ đủ thứ, tránh các loại thức ăn ngọt, cơm gạo, xôi chè, bánh trái chế biến từ bột tinh chế ( refined ). Cần tránh thức ăn chứa nhiều mỡ dầu, ngoài ra cũng cần phải kiên trì vận động tập thể dục thường xuyên mỗi ngày.

Tập chí New England Journal of Medicine, Feb7/2008 có đăng bài nghiên cứu về bệnh tiểu đường. Đây là kết quả của một công trình khảo cứu nằm trong chương trình Diabetes Prevention Program DPP do National Institute of Diabetes and Digestive and Kidneys.

Disease s tài trợ, và thực hiện từ nhiều năm qua trên 3000 người có dấu hiệu nói lên nguy cơ có thể bị bệnh tiểu đường type II trong tương lai.

Đó là sự béo phì ( obesity ) và sự rối loạn khả năng dung nạp glucose ( Impaired Glucose Tolerance ), có nghĩa là đường huyết nằm cao hơn mức bình thường 6,1mmol/L nhưng dưới 7mmol/L. Bác sĩ gọi tình trạng nầy là Prédiabétique.

Nếu đường huyết từ 7mmol/L trở lên thì đó là bệnh diabetes thật sự.

Ðường huyết thay đổi rất nhanh sau khi ăn, vận động cơ thể hoặc sau khi chích insulin. Kết quả bình thường khi đường huyết ở mức độ :

- 90mg/dl tới 130mg/dl ( hoặc 5mmol/L- 7.2mmol/L ) trước khi ăn.

- Dưới 200mg/dl ( 11mol/l ) hai giờ sau khi ăn.

Kết quả khảo cứu đã cho biết là, một chế độ dinh dưỡng thích nghi, vừa phải và cộng thêm một chương trình thể dục đều đặn 30 phút/ngày sẽ giúp giảm 58% nguy cơ bị bệnh tiểu đường type II, so với 22% nếu chỉ uống Metformin là loại thuốc rất thông dụng để làm hạ đường huyết xuống mà thôi.

( By adopting a moderate, consistent diet and exercice program, many people with one or more risk factors for type II diabetes can stop the disease before it becomes irreversible).

http://diabetes.niddk.nih.gov/about/dateline/spri02/1.htm

Một chế độ dinh dưỡng thích nghi có nghĩa là ăn nhiều rau cải trái cây, đậu, hạt dẻ, thực phẩm làm từ bột thô không tinh chế ( unrefined complex carbohydrate ), giảm việc ăn thịt đỏ ( heo, bò ) và thay thế bằng thịt trắng như thịt gà hay cá. Ngoài ra, cần nên tránh ăn nhiều dầu mỡ và muối.

Trong quá khứ, North Calorina University và Toronto University ( Dr David Jenkins ) đã thực hiện nhiều khảo cứu về dinh dưỡng nói lên sự ích lợi của việc ăn chay để ngừa bệnh tiểu đường và cholesterol trong máu. Tuy vậy, cũng cần nên biết là ăn chay phải cho đúng cách nếu không thì cũng vẫn bị bệnh tiểu đường như thường.

Khi đi du lịch xa, bệnh nhân cần phải đến pharmacie lấy đủ thuốc dùng trong suốt thời gian du lịch. Bệnh nhân mỗi ngày nên tự đo mức độ đường huyết của mình bằng cách chích lấy một giọt máu ở đầu ngón tay và đọc kết quả qua máy glucometer để biết tình trạng thật sự của mình lúc đó.

Bệnh tiểu đường cần phải được theo dõi và chữa trị suốt đời.

CHẤT BỘT ĐƯỜNG ( Carbohydrates, Glucid )

1. Vai trò :

- Vai trò chính của Glucid là cung cấp năng lượng cho cơ thể; 1g Glucid cung cấp 4 Kcal.

- Chuyển hoá Glucid liên quan chặt chẽ đến chuyển hoá chất đạm và chất béo :

* Cung cấp đủ Glucid theo nhu cầu sẽ làm giảm phân hủy Protein đến mức tối thiểu. Khi lao động nặng, nếu không đủ năng lượng từ Glucid sẽ làm tăng phân hủy chất đạm.

* Khi nhu cầu năng lượng tăng cao, mà dự trữ Glucid của cơ thể và từ khẩu phần ăn không đủ, cơ thể sẽ tạo Glucid từ chất béo. Khả năng tích trữ Glucid có hạn nên lượng thừa Glucid sẽ chuyển thành Lipid và tích trữ ở mô mỡ.

2. Nguồn gốc :

Chất bột đường có trong rất nhiều các loại thực phẩm, chủ yếu là từ ngũ cốc, gạo, lúa mì, củ, quả các loại và sữa...

3. Phân loại :

a) Theo cấu trúc hóa học :

- Đường đơn ( Mono saccharides ): đường có 6 carbon phổ biến như đường Gluco, đường Fructo, Galacto...

- Đường kép ( Disaccharides ) : phổ biến như sucro, lacto, manto...

- Đường đa ( Polysaccharides ) : tinh bột, glycogen và cellulo...

b) Theo tính chất :

Glucid tinh chế : đây là các Glucid đã thông qua nhiều mức làm sạch và loại bỏ tối đa các chất thô kèm theo. Tỉ lệ các Glucid tinh chế trong thực phẩm càng cao, thực phẩm càng dễ tiêu hóa và nhanh chóng được sử dụng để cung cấp năng lượng cho cơ thể. Glucid tinh chế cao có trong sản phẩm đường, bánh kẹo... Người đứng tuổi và người già.

Glucid bảo vệ : thuộc nhóm này là các Glucid thực vật dưới dạng tinh bột có kèm theo lượng Cellulo không ít hơn 0.4%, ví dụ như khoai tây, ngũ cốc nguyên hạt. Nhóm Glucid này chậm tiêu và rất ít được sử dụng để tạo mỡ. Sử dụng Glucid nhóm này tránh được các hậu quả như béo phì, tăng cholesterol trong máu, xơ vữa động mạch...

4. Nhu cầu :

Nhu cầu Glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng :

- Người lao động thể lực nhiều, nhu cầu cao và ngược lại.

- Người đứng tuổi và người già nhu cầu thấp hơn.

- Nhu cầu về Glucid tối thiểu không dưới 60% tổng số năng lượng khẩu phần và phải cân đối với Protein và Lipid. Ở Việt nam hiện khuyến nghị khẩu phần ăn có Protein-Lipit-Glucid là 15-20-65%.