NewYork Paris Hà Nội Khách thứ :

NIỀM TIN TƯƠNG LAI

     

Ngộ độc Thực Phẩm là gì ( Toxi - infection alimentaire, Food poisoning ) - BS Nguyễn thượng Chánh , Kiều bào Canada

Cổ nhân thường nói: “bệnh tòng khẩu nhập, họa tòng khẩu xuất”. Thật vậy, ăn uống bừa bãi, không hạp vệ sinh sẽ dẫn đến bệnh tật đủ thứ, đôi khi cũng bỏ mạng như chơi. Còn ăn nói cẩu thả, điêu ngoa, thêu dệt, chê bai người nầy, kích bác người khác thì cũng có thể, một ngày nào đó sẽ chuốc lấy họa vào thân mà thôi!

Từ trước tới nay, Canada được xem như là một trong những quốc gia có nền kỹ thuật sản xuất và bảo quản thực phẩm rất an toàn và hữu hiệu, tuy vậy vấn đề ngộ độc thực phẩm cũng vẫn thường thấy xảy ra. Theo Bộ Y Tế Canada (Health Canada), mỗi năm có lối một triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm được ghi nhận tại quốc gia nầy. Tại Hoa Kỳ, cơ quan Centers for Disease Control and Prevention (CDC) cho biết hằng năm có vào khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, phần lớn là nhẹ, tuy vậy cũng có khoảng 350.000 người cần phải nằm bệnh viện và có lối 5.000 tử vong.

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ?

Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không được bảo quản đúng cách, hư thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại. Từ trước tới nay người ta thường nghĩ rằng nhiễm khuẩn là nguyên nhân chính, nhưng các khảo cứu của Hoa kỳ gần đây cho biết là các loại virus thực phẩm (virus alimentaire) mới thường là thủ phạm của các trường hợp ngộ độc thức ăn xảy ra tại Hoa Kỳ và Canada. Triệu chứng chung là rối loạn tiêu hóa, như đau bụng, tiêu chảy, có thể có máu, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng chút ít. Các biểu hiệu này có thể xảy ra mau chóng, vài giờ sau khi ăn uống, hoặc chậm rãi hơn sau đôi ba ngày hay sau 1-2 tuần lễ. Bình thường, bệnh sẽ dứt sau một vài ngày hoặc nó cũng có thể dây dưa cả tuần. Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em nhỏ tuổi, ở các người già cả và những người nào có sức miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Không ít người thường nhầm lẫn tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm với bệnh cảm cúm do virus gây nên.

KẺ THÙ VÔ HÌNH

Khi hội đủ điều kiện vi khuẩn sẽ phát triển rất nhanh chóng trong thực phẩm. Không phải tất cả vi khuẩn nào cũng đều có hại. Có loại cũng rất hữu ích cho chúng ta, chẳng hạn như các loại vi khuẩn dùng trong việc sản xuất fromage và yogourt.

ĐÂY LÀ NHỮNG KẺ THÙ

E . coli

Vi khuẩn nầy hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng ta cũng như của thú vật. Có cả hằng trăm chủng (serotypes) E.coli. Đa số đều là những chủng hiền, tuy nhiên cũng có vài chủng rất dữ, chẳng hạn như E.coli 0157:H7, có thể được tìm thấy trong ruột và trong phân của các loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò. Vi khuẩn nầy được xác định lần đầu tiên vào năm 1982 tại Hoa Kỳ nhân biến cố ngộ độc thực phẩm do hamburger gây ra. Từ đó vi khuẩn E.coli 0157:H7 còn có tên là vi khuẩn của bệnh hamburger... Tại lò sát sinh, E.coli 0157:H7 hiện diện trong phân và có thể lây nhiễm vào quầy thịt. Thịt bằm, thịt xay hay còn gọi là thịt hamburger nếu là thịt bò thường thì có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, ngoài ra E.coli cũng còn có thể nhiễm vào nguồn nước (nếu nước không được khử trùng bằng chlorine), vào rau cải, trái cây, giá sống, rượu cidre (apple cider), sữa và các loại nước trái cây trong lon trong hộp nếu chúng không được hấp khử trùng (pasteurized) trước khi bán ra. Ở những người có sức khỏe bình thường, E.coli 0157:H7 sẽ gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, thân nhiệt có thể tăng chút ít. Bình thường bệnh sẽ khỏi sau một tuần hay mười ngày. Bệnh có thể nặng hơn ở trẻ em, ở những người cao tuổi và ở những người mà hệ miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Từ 3% đến 5% trường hợp có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ... Độc tố verotoxin của E.coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis), hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, làm hư thận, và đồng thời làm giảm lượng nước tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng HUS (Hemolytic Uremic Syndrome), rất nguy hiểm có thể chết, bằng không thì cũng cần phải được lọc thận (renal dialysis) suốt đời.

Campylobacter jejuni

Thường hiện diện trong ruột của các loài gia súc và gia cầm … Phân có thể nhiễm vào nguồn nước, vào sữa và rau cải. Có thể nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter là bệnh tiêu chảy thường hay thấy xảy ra nhất. Triệu chứng của bệnh phát hiện ra sau khi ăn uống từ hai đến năm ngày và thường là đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy có thể có máu. Bệnh sẽ dứt sau một tuần lễ.

Salmonella

Có thể được tìm thấy trong phân của các loài vật và gia cầm. Rùa và rắn và các loài bò sát cũng thường có mang vi khuẩn salmonella. Thịt bò, thịt heo nhất là thịt gà, trứng gà, sữa tươi và các loài thủy sản, như cá, tôm, sò óc, rau cải đều có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella. Một số loài vật có thể được ví như là những ổ bệnh (carriers) vì chúng có chứa loại vi khuẩn nầy nhưng không bị bệnh, và nguy hiểm hơn nữa là chúng có thể tiết mầm bệnh nầy ra ngoài theo phân để lây nhiễm chúng ta. Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt, tiêu chảy thường có máu, sốt nóng, có khi kèm theo nôn mửa, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh thường khỏi sau một tuần lễ.

Truờng hợp nặng, sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) và có thể chết.

Một số người có thể bị biến chứng như viêm khớp, xót mắt và đau rát lúc đi tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng Reiter (Reiter’s syndrome).

Hai dòng Salmonella thường gặp nhất tại Bắc Mỹ là S. typhimurium và S. enteridis.

Listeria monocytogenes

Tìm thấy trong ruột của thú vật và trong đất cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi. Đặc biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C... Listeria cũng có thể nhiễm vào thịt nguội, jambon, saucisse, hot dog, vào fromage và vào sữa tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán ra .

Staphylococcus aureus

Thường được tìm thấy trên da, từ các nốt ghẻ lở có mủ, trong mũi và trong cổ họng của chúng ta. Vi khuẩn có thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được biến chế, hoặc lây truyền từ người nầy sang cho người khác lúc họ tiếp xúc lẫn nhau. Staph aureus gây bệnh bằng độc tố. Đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa dữ dội là những biểu hiện chính. Vi khuẩn nầy rất dễ bị hủy bởi sức nóng, nhưng ngược lại, độc tố của nó có thể tồn tại nhiệt độ cao 110 độ C trong vòng 26 phút.

Clostridium perfringens

Có trong đất cát, cống rãnh và cả trong ruột của thú vật. Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi. Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn (The Cafeteria germ) vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửa hàng ăn uống. Việc nấu nướng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh được, một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố.

Clostridium botulinum

Hiện diện trong đất cát, trong ruột của thú vật và của các loài cá. Vi khuẩn C. botulinum chỉ phát triển trong điều kiện hoàn toàn không có không khí mà thôi. Các loại thực phẩm thường bị nhiễm là, các loại đồ hộp, đồ conserve, mật ong, củ tỏi ngâm dầu và các loại thịt đã được đóng gói vô bao bằng kỹ thuật chân không (vacuum packed, emballage sous vide). Ăn phải những thức ăn vừa kể, độc tố của vi khuẩn C.botulinum sẽ gây ra bệnh Botulism rất nguy hiểm: nuốt khó, ăn nói khó khăn, xệ mí mắt, tê liệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng một lúc (double vision). Cẩn thận đối với các lon hộp móp méo và nhất là nắp đã bị phồng lên. Nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ hủy diệt được bào tử (spores) của vi khuẩn và độc tố của chúng.

Shigella

Lây truyền từ những người biến chế thức ăn không chịu rửa tay cho kỹ lưỡng trước khi sờ mó vào rau cải và thực phẩm tươi sống. Khuẩn Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong các dĩa salade và trong sữa. Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn một vài ngày là đau bụng quặn thắt, sốt nóng, và tiêu chảy thường có máu. Khỏi bệnh sau 5-7 ngày. Trường hợp nặng có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi. Các cháu có thể bị động kinh và co giật. Một số người bị nhiễm mà không bị bệnh gì hết nhưng họ lại có thể lây nhiễm cho các người khác.

Vibrio vulnificus

Gặp ở những vùng ven biển. Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phải những loại đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus. Đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy là những biểu hiện chính. Ở những người già cả hoặc ở những người có sức miễn dịch kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụt nước ngoài da, giảm áp huyết động mạch và chết vì bị shock.

Calicivirus hay Norwalk-like virus

Virus nầy cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi được người ta định bệnh một cách chính xác được. Triệu chứng là đau bụng và ói mửa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy. Bệnh thường dứt sau 2-3 ngày. Virus được tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân người bệnh. Calicivirus thường lây truyền từ người nầy sang người khác qua việc sờ mó, chuẩn bị và biến chế món ăn.

Vibrio parahemolyticus

Vi khuẩn được tìm thấy ở các sản phẩm vùng biển. Ăn tôm, cá, nghêu và sò nấu không thật chín có thể bị ngộ độc .

Cryptospora và Giardia lamblia

Đây là 2 loại ký sinh trùng thuộc nhóm nguyên sinh vật (protozoa) có trong phân súc vật và có thể nhiễm vào nguồn nước (kể cả nước giếng) và rau cải, v.v…

AI CHỊU TRÁCH NHIỆM ĐÂY ?

Ngộ độc thực phẩm thường hay xảy ra khi có sự chểnh mảng trong vấn đề vệ sinh lúc sản xuất, lúc biến chế, lúc bảo quản hoặc lúc chúng ta sử dụng thức ăn. Thực phẩm có thể bị nhiễm tại lò sát sinh, tại nhà máy biến chế, tại chợ hoặc cả chính ngay tại nhà bếp của chúng ta nữa. Sau đây là sự phân bố các nguyên nhân theo thứ tự quan trọng :

- Phương pháp trữ lạnh không đúng cách, không đủ độ lạnh cần thiết.

- Nhiệt độ không đúng lúc cần giữ nóng thức ăn.

- Vệ sinh cá nhân thiếu sót như không chịu rửa tay kỹ để gây nhiễm trùng từ người biến chế món ăn hoặc do chính chúng ta lúc ăn uống.

- Dụng cụ nhà bếp và dụng cụ tồn trữ dơ bẩn không sạch sẽ.

- Thức ăn mới nấu, hoặc dư bữa, không được tồn trữ và bảo quản đúng cách, đúng lúc.

- Thức ăn bị hâm đi hâm lại quá nhiều lần ở nhiệt độ không thích hợp.

- Do nhiễm trùng chéo (Contamination croisée, cross contamination), như sử dụng lại dao, thớt, thau, nồi, chảo, chén dĩa đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước đó rồi.

- Sử dụng thực phẩm tươi sống đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước.

- Nguồn cung cấp thực phẩm không tốt, đáng nghi ngờ.

PHÒNG BỆNH HƠN LÀ CHỮA BỆNH

Để tránh những trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra, chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm đến 4 điểm then chốt sau đây :

Rửa Kỹ: Rửa tay kỹ lưỡng với savon, tối thiểu 20 giây mỗi lần, trước và sau khi làm bếp, hoặc trước khi sờ mó vào thức ăn. Dụng cụ nhà bếp cần được rửa kỹ với savon và nước nóng. Có thể pha 1 muổng café (5ml) nước javel trong 3 tách nước (750 ml) để rửa dao và thớt. Luôn luôn rửa kỹ rau cải và trái cây với nước lạnh trước khi sử dụng. Chùi rửa kỹ kệ bếp, bàn ăn khi xong việc.

Tách Riêng: Để tránh nhiễm trùng lẫn nhau, không nên giữ thịt cá tươi sống cùng chung một ngăn tủ lạnh với thức ăn đã được nấu chín rồi. Thịt cá tươi cần được gói kỹ và cất giữ ở ngăn cuối cùng bên dưới của tủ lạnh để tránh nước thịt có thể lây nhiễm vào những thực phẩm khác. Gói và đậy kỹ lưỡng những thức ăn nào mình chưa dùng đến. Sử dụng một thớt riêng biệt cho thịt cá, và một thớt khác cho rau cải tươi.

Nấu Kỹ: Nấu nướng kỹ là điều cần thiết để ngừa ngộ độc thực phẩm. Thời gian và nhiệt độ nấu nướng khác biệt nhau cho mỗi loại thức ăn. Nhiệt độ lò nướng không được thấp hơn 160o C ( 320o F ) cho thịt gà và thấp hơn 121o C ( 250o F ) cho thịt bò, thịt heo. Đa số vi khuẩn đều bị diệt khi thực phẩm đạt tới nhiệt độ 71o C ( 160o F )... Muốn biết thịt đã thật sự chín hay chưa, thì hãy dùng một nhiệt kế đặc biệt của nhà bếp và đâm thẳng vào khối thịt để đo. Thịt rôti: chín vừa ở 70oC ( 167o F ). Gà vịt nguyên con: 82 - 85o C ( 180 - 185o F ).

Trữ Lạnh: Trữ lạnh và đông lạnh không diệt được vi khuẩn, nhưng chỉ ngăn chận sự phát triển của chúng mà thôi. Điều chỉnh tủ lạnh ở + 4o C ( 39.2o F ) và tủ đông lạnh ở mức - 18o C ( Ođộ F ). Trữ lạnh hoặc đông lạnh tất cả thực phẩm tươi, thịt cá, sữa, thức ăn vừa mới được nấu chín và thức ăn dư bữa càng sớm càng tốt. Không nên để các loại thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ bên ngoài tủ lạnh, lâu hơn 2 giờ đồng hồ.

Thịt mua về, nên phân ra thành từng gói nhỏ, cho vô bọc và đem cất vào ngăn đông lạnh ngay lập tức. Ăn tới đâu mới đem ra xài tới đó.

NÊN TRỮ THỊT TRONG THỜI GIAN BAO LÂU ?

Sau khi mua các thực phẩm tươi sống về, chúng ta nên cất giữ tối đa trong thời gian: Tủ lạnh - Tủ đông lạnh :

- Thịt bằm, thịt xay, thịt hamburger : 1 ngày đến 3 tháng .

- Đồ lòng (tim, gan, thận) : 2 ngày đến 4 tháng .

- Gà vịt nguyên con : 3 ngày đến 12 tháng .

- Gà vịt đã được cắt xẻ : 3 ngày đến 6 tháng .

- Thịt tươi : 3 ngày đến 6 hoặc 9 tháng .

- Thịt đã được nấu chín : 3 ngày đến 12 tháng .

NHỮNG ĐIỀU CẦN NÊN ĐỂ Ý

- Đi chợ, chúng ta nên lựa thịt nào còn thật lạnh, bao bì còn nguyên vẹn không bị rách, và nhớ xem kỹ ngày vô bao (date d’emballage, packaged on), và ngày giới hạn sử dụng (date meilleure avant, best before). Phẩm chất sản phẩm có thể bị giảm đi sau ngày giới hạn. .

- Mua thịt, cá, sữa, crème, fromage chót nhất trước khi ra quầy trả tiền .

- Nếu trên gói thịt bằm có ghi câu: làm từ thịt đã được đông lạnh (produit déjà congelé, made from frozen meat) hoặc có thể chứa những thành phần đã được làm đông lạnh (peut contenir des produits déjà congelés), thì chúng ta không nên làm đông lạnh lại ở nhà nữa mà phải sử dụng liền, ngoại trừ sau khi ta đã nấu chín rồi. Luật Canada và Hoa Kỳ bắt buộc các siêu thị phải ghi thêm trên gói thịt xay (ground meat, viande hachée) hai câu trên nếu nó được làm từ thịt đã được đông lạnh sẵn từ trước đó. Xin nói rõ thêm là thịt đã tan đá thường có nhiều nguy cơ nhiễm trùng và cũng thường bị mất đi ít nhiều dưỡng chất chảy theo nước thịt.

- Chỉ hâm nóng một phần thức ăn vừa đủ dùng ngay mà thôi. Tránh hâm nóng đi hâm nóng lại và để nguội lại nhiều lần. Sự kiện nầy sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn dễ phát triển và sản xuất ra độc tố. Nên nhớ là độc tố của vi khuẩn Staphilococcus aureus có thể tồn tại ở nhiệt độ rất cao.

- Thịt bằm, thịt xay, nem nướng, hamburger phải ăn thật chín (cắt ra chính giữa không có màu hồng hồng!). Thịt hamburger dễ bị nhiễm trùng nhất, vì lúc xay thịt vi khuẩn từ bên ngoài đã bị đem trộn lẫn vào bên trong.

- Steak có thể ăn hơi sống bên trong (saignant, rare, medium). Vi khuẩn nếu có cũng chỉ nhiễm ở ngoài mặt của miếng thịt và chúng đã bị diệt lúc chiên rồi.

- Khi ướp thịt xong, chớ để ở bên ngoài bếp, nên đem cất trong tủ lạnh chờ cho nó thấm.

- Không dùng lại mâm dĩa trước đó đã được sử dụng để chứa thịt tươi sống để đựng thịt vừa được nướng chín.

- Không bao giờ làm tan đông (defrost, décongeler) thịt trên kệ bếp. Nên để thịt trong tủ lạnh chờ cho đá từ từ tan đi. Cũng có thể làm tan đá trong lò vi ba (microwave oven), hoặc dưới robinet, trường hợp nầy thịt cần phải được nấu ngay liền sau đó. Thịt đông lạnh để trên kệ bếp qua đêm cho tan đá sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn phát triển và sản xuất ra độc tố lúc thịt trở nên ấm dần từ ngoài vào bên trong.

- Trường hợp bị cúp điện, hay tủ lạnh bị hỏng: Nếu thịt còn lạnh, còn dính đá thì có thể làm đông lạnh lại được. Nếu đá đã tan hết, nhưng thịt vẫn còn lạnh, thì nên nấu chín thịt, sau đó có thể làm đông lạnh trở lại nếu muốn. Nếu thịt hết còn lạnh, thì nên bỏ đi.

- Trên nguyên tắc vùng nhiệt độ nguy hiểm, tức là vùng nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở và phát triển là khoảng từ + 4o C ( 39.2o F ) đến + 60o C ( 140o F ). Vậy, muốn giữ lạnh một thức ăn thì phải giữ ở nhiệt độ từ + 4o C trở xuống, còn muốn giữ nóng thì phải giữ từ + 60o C trở lên. Đây là nhiệt độ chính thức đã được các giới y tế Canada, Hoa Kỳ, cũng như Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) chính thức quy định trong vấn đề vệ sinh và bảo quản thức ăn.

KHI NÀO CẦN PHẢI ĐI KHÁM BÁC SĨ ?

Bình thường, tiêu chảy một hay hai ngày rồi cũng dần dần khỏi mà thôi. Tuy nhiên chúng ta cần đi khám bác sĩ ngay nếu thấy có các triệu chứng như:

- Sốt nóng trên 38.6o C ( 101.5o F ). Nhiệt độ lấy từ miệng.

- Phân có máu.

- Ói mửa nhiều và kéo dài có thể dẫn đến tình trạng cơ thể mất nước.

- Có dấu hiệu mất nước như, ít đi tiểu, khô miệng khô cổ, chóng mặt mỗi khi đứng lên .

- Tiêu chảy kéo dài trên 3 ngày.

KỸ NGHỆ THỰC PHẨM ĐÃ LÀM GÌ ?

Thịt bị nhiễm phân là mối quan tâm chính của mọi người tại lò sát sinh. E.coli 0157:H7 và vi khuẩn Salmonella là những thủ phạm gây ngộ độc thực phẩm được thường xuyên nói đến. Mỗi khi phát hiện được sự nhiễm trùng ở thịt bán ra tại chợ, toàn thể lô hàng sẽ bị thu hồi lại để được hủy bỏ ngay sau đó. Sự kiện nầy gây rất nhiều thiệt hại cho nhà sản xuất, đồng thời cũng làm cho họ mang tai tiếng không ít. Để ngăn ngừa nhiễm trùng, các lò sát sinh đã cho pha chất diệt khuẩn Chlorine dioxide (ClO2) vào trong nước để rửa thịt hay trộn vào bể nước đá ngâm gà sau khi đã làm xong. Đối với thịt bò, nhà máy sử dụng nước nóng hay hơi nước nóng (85oC), hoặc lactic acid hay acetic acid 2% để phun xịt lên quầy thịt trước khi đem trữ nó vào phòng lạnh. Chiếu xạ (irradiation) cũng là một cách khác để diệt mầm bệnh trong các loại thực phẩm. Cơ Quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chấp thuận việc sử dụng phương pháp xạ chiếu thịt bò và thịt gà để ngừa ngộ độc thực phẩm Mặc dù đã được các nhà khoa học trấn an và bảo đảm tính chất an toàn của việc xạ chiếu nhưng người tiêu thụ vẫn còn e dè không an tâm trước phương pháp quá mới mẻ nầy. Họ lo sợ về lâu về dài, chất phóng xạ có thể gây ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe.

Tại Hoa Kỳ một số nhà sản xuất đã bắt đầu cho xạ chiếu loại thịt hamburger ép thành miếng (dạng patties) trước khi đem bán ra. Canada thì chưa dám cho phép áp dụng kỹ thuật nầy vào thịt.. Trong thực tế, Hoa Kỳ và Canada cũng đã bắt đầu sử dụng chiếu xạ đối với một số nông phẩm từ những năm 60. Người ta dùng tia Gamma của chất phóng xạ cobalt 60 và césium 137 để diệt vi trùng, nấm móc, sâu bọ, côn trùng, ký sinh trùng và cũng như để ngăn chận sự nẩy mầm của thực vật (chẳng hạn như củ hành) nhờ vậy sự bảo quản sẽ được hữu hiệu và lâu dài hơn. Các loại nông sản sau đây thường bị chiếu xạ: khoai tây, củ hành, lúa mì, bột lúa mì, các loại gia vị khô, và các loại thực phẩm đã được rút bỏ nước, v.v…

CHƯƠNG TRÌNH H.A.C.C.P VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

H.A.C.C.P (đọc là Assep), hay Hazard Analysis Critical Control Points System, là một hệ thống rất khoa học áp dụng trong kỹ nghệ kiểm soát thực phẩm, nhằm bảo đảm một chất lượng tốt và một tính vệ sinh an toàn tối đa. Việc kiểm soát bao gồm tất cả các khâu, từ nguyên liệu, nuôi trồng, sản xuất, hạ thịt, biến chế, bao bì, bảo quản và chuyên chở đến nơi tiêu thụ. Phương pháp nầy, tiên khởi đã được cơ quan Không Gian NASA Hoa Kỳ áp dụng trong việc sản xuất thức ăn thức uống cho các phi hành gia. Những năm gần đây, với khuynh hướng toàn cầu hóa mậu dịch, H.A.C.C.P đã trở nên một yêu cầu bắt buộc của kỹ nghệ thực phẩm trên khắp thế giới. Đây là điều kiện cần thiết để có thể xuất khẩu. Một nhà máy được chứng nhận H.A.C.C.P (certified H.A.C.C.P) sẽ có rất nhiều lợi điểm về mặt khuyến mãi và xuất khẩu. Chương trình H.A.C.C.P do nhà máy thiết lập và chiụ trách nhiệm thi hành. Bộ phận kiểm soát chất lượng (Quality Control) của họ có nhiệm vụ theo dõi tất cả các công đoạn sản xuất, làm các tests thử nghiệm về hóa học, vi trùng học và thực thi các điều đã được trù liệu trong H.A.C.C.P…Theo những định kỳ nhất định, cơ quan kiểm tra thực phẩm của chính phủ sẽ đến nhà máy để thanh tra, hay gọi là làm audit để kiểm soát về mặt sổ sách tất cả hồ sơ H.A.C.C.P và coi họ có thật sự tôn trọng chương trình nầy hay không...

H.A.C.C.P gồm có các giai đoạn chính như sau:

- Phân tích, tìm ra tất cả các điểm nguy cơ (risks) có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất.

- Xác định những điểm, những giới hạn cần được kiểm soát và khống chế (gọi là những CCP hay critical control points).

- Xác định những độ sai lệch tối đa được cho phép.

- Đề ra những biện pháp sửa chữa mỗi khi một CCP không thể khống chế được.

- Áp dụng việc kiểm tra do nhà máy thực hiện.

- Thiết lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra.

Ý niệm H.A.C.C.P còn rất mới lạ đối với nhiều người. Áp đặt một chương trình H.A.C.C.P vào một nhà máy không phải là chuyện đơn giản. Vấn đề thiếu nhân sự chuyên môn có thể am tường mọi khía cạnh của H.A.C.C.P là một trở ngại chính yếu! Chương trình nầy thật sự hữu hiệu và có ích lợi trong việc bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nếu nó được những người trách nhiệm thi hành một cách nghiêm túc, không gian dối, không che lấp bớt những yếu điểm hay những nguy cơ cần được khống chế trong lúc sản xuất và trong suốt vòng đời của sản phẩm.

KẾT LUẬN

Bệnh tật vào từ ngõ miệng. Tuy biết vậy, nhưng đôi khi chúng ta cũng quên đi những điểm vệ sinh căn bản lúc làm bếp hay trước khi ăn uống. Rửa tay sạch sẽ với savon tối thiểu 20 giây, là một thí dụ điển hình. Tránh dùng những thức ăn, thức uống đã bị biến chất, đổi màu, mốc meo, có mùi vị khác thường, hơi chua, hôi ê, thiu, nhớt (rờ vào dính các đầu ngón tay)... Không nên vì tiếc uổng, vì bỏ…sợ tội mà ăn vào. Vấn đề bảo vệ sức khỏe và vệ sinh an toàn thực phẩm là bổn phận và trách nhiệm chung của tất cả mọi người chớ không phải chỉ riêng của một ai

Tài liệu tham khảo:

- Agence Canadienne d’Inspection des Aliments(ACIA).Conseil sur la salubrité des aliments .

- FDA. Les Microorganismes qui peuvent nous nuire.

- USDA. Foodborne Illness: What Consumers Need To Know Foodborne Illness.

- Sair, A.I. et all. Human enteric viruses as causes of foodborne disease. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2002;vol.1:73-79